C'est fait, la nouvelle cuisine centrale de Dijon vient d'être livrée. La municipalité a pris possession des locaux fin février. Cette cuisine reprend les dernières technologies en matière d'équipements et d'installations. L'outil culinaire a été conçu pour une production journalière de 8 000 repas. La cuisine dessert 99 offices, des écoles et des centres communaux d'action sociale (CCAS). La nouvelle structure doit remplacer les deux cuisines actuelles et passer d'un mode de liaison chaude à la liaison froide. Le basculement vers le nouveau site va se faire progressivement. Il devrait être clos le 25 avril. Les locaux techniques ont été disposés au rez-de-chaussée. L'entrée du personnel se fait au premier étage, les employés empruntant, pour se rendre à l'espace production, deux escaliers terminés en bas par des sas d'hygiène. Ayant la forme d'un bateau, avec opposé l'un à l'autre, un quai import et un quai export, la cuisine est conçue pour qu'il n'y ait aucun croisement de flux. En matière d'hygiène, rien n'a été laissé au hasard. Au sol, le revêtement se compose de résine agroalimentaire remplaçant les carrelages et leurs joints «qui par leur caractère poreux, à terme, se décollent», indique Bernard Person du cabinet d'architecture mandataire Eurl Bernard Person et du bureau d'études Coplan Sarl. L'ensemble est doté de postes terminaux de désinfection (solutions mousse et désinfectants) relié à une centrale via des canaux. Par ailleurs, toute la cuisine est cloisonnée par des panneaux industrialisés modulaires. Les halls de cuisson et de conditionnement sont recouverts d'inox, le reste de l'espace est en tôle laquée de couleur blanche. Un éclairage «zénithal» (puits de lumière) et des points de châssis transparents participent à la luminosité de l'ensemble. Particularité pour la maintenance : toutes les installations techniques (organes d'extraction, de ventilation), qui sont logées dans un plénum, et un vide sanitaire total situé à 2 m de hauteur, sont facilement accessibles de l'extérieur. En matière de cuisson, «pour la première fois en France», la cuisine de Dijon utilise un mode «bi process». Il s'agit en fait d'un procédé qui permet à la fois de cuire à la vapeur et par ruissellement d'eau : «C'est un système qui permet de faciliter le plan de production, puisqu'il permet par exemple de cuire en même temps des légumes à la vapeur et de la viande». L'installation a été confiée à Lagarde (cuiseur vapeur) à Mécaplastic en Vendée (conditionnement et étiquetage) et au grou- pement Martin (Gif) situé en Côte d'Or - Le Froid Bornet (GIF) dans le Val-de-Marne pour le reste de l'équipement.
15 Août 2010
