UNE RÉVOLUTION CULTURELLE

Si la loi sur les 35 heures fut un acte irresponsable plombant encore davantage une économie française à la traîne des pays développés, elle aura eu par défaut l’avantage de montrer à la profession de la cuisine que la main-d’oeuvre est un facteur de production au prix élevé qui n’était pas bien géré dans ce secteur. Les restaurateurs n’ont pas encore réagi comme de véritables entrepreneurs en limitant les coûts de main-d’oeuvre trop élevés grâce à des investissements judicieux en matériel afin d’augmenter leur productivité. Mais la question est posée.

Lorsque l’on observe l’évolution technique des matériels de cuisine, en chaud comme en préparation ou en lavage, on ne peut que constater les progrès réguliers tendant à alléger largement le temps nécessaire aux productions culinaires. Les fours mixtes, les marmites à pression, les plaques de cuisson (avec ou sans induction), les rôtissoires, les éplucheurs, les coupe-légumes, les mixers, les machines à laver permettent, s’ils sont bien utilisés, de mieux s’organiser tout en améliorant les performances culinaires d’une cuisine.

Les industriels du matériel de grande cuisine n’ont pas failli à leur mission en améliorant systématiquement leurs matériels dans le sens de l’hygiène, certes, mais aussi de la performance et de la productivité.

La profession de la restauration se trouve à un moment clé où elle peut se réformer profondément disposant des moyens de sa productivité et devant faire face au défi de ses coûts