LA CUISINE SERT DE RÉFÉRENCE

© C. REYNAUD

Les responsables de divers Au Bureau implantés à Epinal, Martigues… sont venus visiter cette cuisine pour monter en gamme dans le domaine de leur prestation culinaire. On peut donc dire qu’elle sert de référence», soulignent les associés du restaurant Louis Ongaro et David Despinoy. Ils ont investi 150 000 euros dans cette cuisine climatisée de 90 m2 (laverie comprise) conçue par Dima. Elle a été livrée un mois avant l’ouverture, il y a un peu plus d’un an.

UNE ARMOIRE FROIDE RÉSERVÉE © C. REYNAUDAUX POISSONS

L’équipe, sous la houlette du chef Pascal Nolin, a ainsi pu tester le matériel et les recettes. Le fourneau central Charvet de 3 x 2 m – dessus monobloc, épaisseur 30/10ème – a été isolé sur un haut socle (hauteur globale de 90 cm). Il comporte deux tablettes de dressage sur mesure et amovibles pour un dressage soigné des assiettes en plein service.

Cette cuisine est également équipée d’un four mixte Frima six niveaux faisant partie du bloc cuisson central. © C. REYNAUDUn pass chauffant de 1,80 m de long et 7 kW de puissance a en outre été créé à proximité de ce fourneau. Quatre comptoirs réfrigérés avec tiroirs ont également été installés. Etant donné que l’accent est mis sur les plats de poissons, une armoire Friginox est spécialement réservée à ces produits. «La