DES ÉQUIPEMENTS POUR TOUTES LES CUISSONS

© K. AVERTY

En reprenant cet établissement qu’il a ouvert en décembre 1999, Pascal Devalkeneer – qui fait partie des Maîtres Cuisiniers de Belgique – a entrepris de tout transformer. Définir les bases, gérer les espaces, c’était l’épreuve initiale. Puis il a fallu «compléter au fur et à mesure». Ainsi le fourneau central actuel Charvet est installé depuis deux ans et demi environ, après un premier investissement dans un four mixte. Le fourneau central «a tout changé». Le précédent bloc de cuisson adossé est cependant resté. Le fourneau (45 000 euros environ), la rôtissoire et la grillade lyonnaise (20 000 euros pour les deux) ont été faits par CD Design. Après ces gros changements en cuisine, place au four à pain, tables avec © K. AVERTYmarbres réfrigérés en pâtisserie, climatisation de la cave à vins, table à poisson spéciale… L’objectif est d’«avoir un matériel robuste, fait sur mesure, avec une puissance de chauffe permettant d’aller très vite».

Un fourneau plus adapté

Le caractère central du fourneau permet désormais d’avoir plusieurs accès, il est aussi plus adapté à la configuration de la pièce, offre une «bonne rapidité d’exécution», pour 50 à 60 couverts par service. 10 personnes exercent en cuisine (dont 2 pâtissiers) et 8 en salle. Le fourneau réunit deux plaques coup de feu, une plaque chrome, une salamandre,