LE PIANO, UNE PIÈCE MAÎTRESSE

© K. AVERTY

David Etcheverry ne manque pas de souligner l’importance du travail de partenariat avec le cuisiniste, en l’occurrence Froid Climat. «Armand Clouard est très près du cuisinier, cette proximité, c’est du luxe», affirme-t-il. Auparavant, il tenait les rênes du restaurant Les Agapes, acquis en 1998 à La Mezière. Il avait alors une petite cuisine, avec peu d’équipements. «J’ai appris à dompter le matériel, faire avec ce que j’avais». Mais d’autres soucis ont vu le jour : l’hygiène, l’ergonomie, le confort de travail… Autant de points qui ont trouvé une réponse dans le nouvel établissement du chef. Pour le budget et la réalisation, «on doit réagir en qualité de chef d’entreprise, en limitant les risques».

En 2000, avec un ami, il a repéré un terrain à Saint-Grégoire, qui est alors un jardin exploité. Il a eu le coup de foudre pour ce site «très protégé. J’avais besoin de cette relation avec la nature». Le projet est lancé, avec les plans de l’architecte. Mais ils sont d’abord refusés par les Bâtiments © K. AVERTYde France. «Ça a duré un an, sans instruction de leur part, puis tout s’est réveillé, le permis de construire a été accordé» et les travaux ont pu être réalisés en 2002-2003. La maîtrise d’ouvrage était confiée à l’architecte Alain Lebourlais. La veille de l’inauguration officielle, il en a fait une avec tous les ouvriers. Une