POUR NE RIEN LAISSER AU HASARD

Maillon essentiel de la restauration, la conservation par le froid n’est pas seulement un service, c’est une obligation. Le respect de la chaîne du froid fait partie des enjeux importants dans la gestion d’une cuisine, commerciale comme collective. Mais le froid, cela signifie beaucoup de choses. Froid positif ou négatif, conservation ou présentation et client, refroidissement rapide de plats chauds ou fabrication de glace : pour ce «Dossier Froid», Grandes Cuisines a décidé se focaliser sur un secteur précis : le froid positif de conservation. Cette catégorie comprend les meubles, tables de travail et armoires réfrigérés, les cellules fixes ou à chariots, les chambres froides modulables ou fixes et les cellules de refroidissement rapide. La plupart des fabricants sélectionnés proposent également toute une gamme d’accessoires (bacs GN, grilles, etc.).

Avec les nouvelles normes environnementales européennes, tous les fabricants utilisent désormais des gaz réfrigérants «propres», sans CFC ou HCFC : surtout R404a et R134a. La plupart des produits présentés sont compatibles avec le système HACCP informatisé qui permet une plus grande traçabilité des processus de refroidissement.