FOURNEAU CENTRAL ET AMÉNAGEMENTS POUR FACILITER LE TRAVAIL

© K. AVERTY

Refaire la cuisine du restaurant Stanislas – qui sert 2 000 couverts par mois – début 2002 a permis au chef Olivier Hubert et à son équipe (soit quatre personnes et deux en pâtisserie) d’avoir un outil de travail mieux adapté aux prestations, la zone chaude étant obsolète (à noter qu’il existe également une cuisine pour les réceptions à l’étage).

DES PASS CHAUD ET FROID MIEUX DÉFINIS

Nouveaux équipements © K. AVERTY(sauf le réfrigérateur et un four) et réagencement de l’espace étaient au programme. Une porte par laquelle les cuisiniers passaient tout le temps a ainsi été fermée (notamment par souci d’hygiène) et un four installé devant. Un pass a été créé entre la cuisson et la laverie. Le matériel a été mis sur socle «pour faciliter le nettoyage», explique le chef. La séparation des pass chaud et froid a été © K. AVERTYmieux définie, un meuble froid et un dessus marbre ont été ajoutés aux éléments existants.

doubles PLANCHAS ET VITROCÉRAMIQUES

Par ailleurs, le portant a été refait «pour faciliter l’envoi des desserts». Si le dressage était auparavant effectué du côté «pass», l’aménagement du fourneau central (les précédents éléments étaient séparés) élaboré et installé par Bonnet permet d’y dresser une quinzaine d’assiettes. Le fourneau comprend deux fois deux planchas (l’ancienne cuisine © K. AVERTYn’en possédait