UNE CUISINE À LA POINTE DU PROGRÈS

© O. FOURNIGAULTLes bras agitateurs des marmites de cuisson Enodis permettent de cuire pendant la nuit

Plus de cinq millions de repas au compteur… et pas la moindre trace d’usure. Totalement rénovée en 1998, la cuisine du centre pénitentiaire de Marseille, semble tout juste sortir des cartons. «La précédente installation datait de 1964. Et si elle avait connu quelques réfections de zones, elle était devenue complètement vétuste. Son matériel, bien qu’encore parfaitement entretenu, n’était plus non plus adapté aux besoins d’un établissement comme le nôtre». Pour Jean-Pierre Reffreger, actuel responsable de cette cuisine, ce soin tout particulier apporté à l’équipement importe d’autant plus qu’ «il nous octroie une certaine crédibilité quand nous avons à présenter des projets de modernisation aux responsables de notre administration». Des projets élaborés de concert avec la chef du service économat, Annick Arriudarré. Il y a cinq ans donc, ils optèrent ensemble pour un système de liaison froide. «Nous y avons doublement gagné en © O. FOURNIGAULTPour Annick Arriudaré, «le module de cuisson sous vide a permis un gain de 30 % sur l’achat de la marchandise, rentabilisant ainsi l’investissement en 18 mois»efficacité : d’une part au niveau de la remontée en température et, d’autre part, de la gestion du personnel puisque nous avons économisé les heures de week-end» se félicite l’économe.

30% de gains sur les marchandises

Désormais, deux surveillants suffisent les week-ends et jours