La cuisine, centre du restaurant

Jacques Décoret a donné à Vichy une gastronomie créative et de recherche que peu de villes en France peuvent revendiquer. A l’étroit dans un quartier secondaire de la ville, Jacques et son épouse ont voulu s’établir dans le beau centre de la ville, à côté du fameux hôtel Alleti, face au parc, avec une salle vaste bénéficiant d’une belle vue et équipée d’une cuisine fonctionnelle et spacieuse. Jacques a en effet donné à sa cuisine, elle-même bénéficiant d’une belle vue, une surface étendue, 100 m2, pour le nombre de cuisiniers qui y travaillent.

Première idée, la cuisine doit-elle être visible de la salle pour satisfaire la curiosité des clients ? Après étude, la solution a été retenue de donner de la visibilité par la grande double porte vitrée de cette cuisine, par ailleurs éclairée au moyen des fenêtres arrières, très lumineuses. Sur le côté de la cuisine, un gros hublot qui permet la vue depuis la salle des petits banquets.

Bien répartir les zones

La cuisine s’organise autour d’un grand passage qui trouve l’office d’abord et le local vaisselle ensuite sur sa droite, et l’ensemble chaud, garde-manger et pâtisserie, sur sa gauche. Le long de ce sous-ensemble s’allonge un très grand passe subdivisé en trois, un pour chaque partie.

Lorsque le serveur pénètre dans la cuisine, il a tout d’abord à sa gauche la partie chaude en viande avec un meuble de préparation en dessus en granit et un four Convotherm surmontant sa cellule