Une cuisine d’envergure qui revendique la préparation traditionnelle

Lys Restauration livre ces restaurants (écoles maternelles et primaires, publiques et privées) répartis sur 330 communes du Nord et du Pas-de-Calais. La cuisine centrale date de 1987 et a connu quelques rééquipements et réajustements au fil des ans. «Nous nous devons d’être toujours aux normes», souligne le directeur Jean-Claude Kapelski. «Donc nous agissons dans ce sens et nous anticipons. Nous avons un service qualité sur place à temps complet». L’équipe regroupe 90 personnes au total (cuisiniers, transport, etc). La cuisine réalise 32 000 repas/jour, livrés en liaison froide par camion isotherme.

CONTRAINTES DE FABRICATION

La cuisine comprend notamment des sauteuses, sept marmites Capic, qui servent pour les potages, les pâtes, les petits pois, les légumes de couscous et certaines sauces, trois fours vapeur utilisés pour le chou-fleur, les haricots verts, les épinards, les viandes (dinde, porc), des cellules de refroidissement. Le site bénéficie d’ateliers de préparation, dont un atelier de pâtisserie, d’une grande salle d’expédition…

«Nous privilégions le produit maison, frais», note Jean-Claude Kapelski. «Chez nous, il n’y a pas de robotisation, notre préparation reste traditionnelle même si nous avons un nombre de repas important». L’investissement le plus récent en terme d’équipement concerne les cellules, acquises l’an dernier. La grille de menus est élaborée de vacances à vacances, soit 5 à 11 semaines. «Nous la faisons en prenant en compte les contraintes de fabrication», explique-t-il. Elle passe en commission de menus (réunissant la direction du site, la production, l’équipe commerciale et