Une cuisine ergonomique avec des équipements dédiés

L’Orangerie a fait l’objet l’hiver dernier d’une restructuration totale de la cuisine et d’une rénovation de la salle. La remise en route date de mars-avril, une restauration provisoire ayant été mise en place parallèlement aux travaux. Quelques-uns sont encore prévus au niveau des salles. Le restaurant est ouvert midi et soir, excepté le lundi, le mardi et le dimanche midi (sauf en cas de séminaires). Le bureau d’études Cuisine & Concept a participé à ce projet, dans lequel était impliqué le chef de cuisine

M. Shimada, et Electrolux a choisi l’installateur Froid Chaud Service. Le budget des équipements s’est élevé à 300 000 euros environ. L’équipe de cuisine compte huit personnes au total. Le restaurant réalise entre 20 et 50 couverts par service.

Des préparations à la minute

L’implantation de la cuisine a été revue, avec notamment un décloisonnement qui n’empêche pas une bonne délimitation des différentes zones. Deux locaux fermés et climatisés ont été créés pour accueillir la légumerie et la poissonnerie. Les deux salles dédiées et vitrées comprennent des bacs et autres équipements nécessaires.

Au sous-sol se trouve le stockage (épiceries, chambres froides), seulement refait en partie (carrelages, murs) et l’espace pâtisserie qui a été restructuré (inox, plans de travail Rosinox, batteur mélangeur Dito Electrolux XBM30…). La cuisine est installée au rez-de-chaussée, avec un piano central «froid» Molteni (Electrolux), doté d’une friteuse, de six foyers à induction et deux planchas (beaucoup de poissons «minute») qui n’existaient pas dans l’ancienne