Des rééquipements successifs pour une performance accrue

La cuisine de plus de 200 m2, située en étage, a ouvert en 1979 et fut rénovée en 1993. Depuis 2002, une politique d’investissements successifs est menée à bien, en particulier pour les matériels de cuisson. Les récentes phases de rééquipements ont pu se concrétiser dans le cadre d’un marché à procédure adaptée. «Nous avons comparé les diverses offres d’installateurs de la région Rhône-Alpes. Finalement, nous avons opté pour un professionnel de la Savoie en raison de sa proximité et du meilleur rapport-qualité pratiqué», précise la gestionnaire Claudine Lorcy. L’agencement de cette cuisine se révèle bien conçu, les diverses zones respectant la marche en avant : réception marchandises, légumerie, préparations froides et pâtisseries, cuisson… Les locaux offrent en outre beaucoup de luminosité.

DES FOURS TRÈS UTILISÉS

L’équipe en cuisine, sous la houlette de trois chefs successifs, a été soucieuse de bien entretenir le matériel. Toutefois, certains équipements avaient besoin d’être renouvelés. Le choix a donc porté sur des matériels performants, en particulier du groupe Enodis, permettant de réaliser une moyenne de 1 400 repas. Ce chiffre englobe la prestation du midi et du soir (340 internes). En 2004, un premier four gaz Convotherm GN 2/1 a été acquis, et un second en 2006. Le chef de cuisine Emmanuel Guillemaut se dit satisfait : «Ces fours permettent de tout cuire : légumes, viandes, pâtisseries… Nous les utilisons huit heures par jour. Depuis que nous en disposons, nous fabriquons davantage d’entrées chaudes