Nous avons vraiment de l’espace. Même si toute cette superficie est quelque peu pénalisante en termes d’allers-retours, elle est malgré tout très confortable !», affirme le chef Frédéric Berthod qui travaille avec son équipe dans une cuisine fonctionnelle et ergonomique de près de 400 m2. Depuis dix ans dans le groupe Paul Bocuse – il a effectué les ouvertures des brasseries du Nord et de l’Est – Frédéric Berthod peut aisément effectuer quelques comparaisons : «Cette cuisine offre une superficie double de celle de l’Est. De plus, autre détail d’importance, rien que la surface de notre zone laverie équivaut à celle de la cuisine du Nord ! Il a bien sûr fallu s’habituer les deux premiers mois à tous ces impressionnants mètres carrés». Malgré le rythme soutenu de chaque service (moyenne de 500 couverts/jour), la brigade oeuvre dans de bonnes conditions 
En janvier, lors du SIRHA-Bocuse d’Or, plus de 600 repas/jour ont été servis. «Nous pouvons donc aujourd’hui parvenir sans problème à une moyenne journalière de 650», considère le chef. Ouverte sept jours sur sept, comme les autres brasseries du groupe, l’Ouest enregistre ses plus gros jours d’affluence du jeudi au dimanche. «Les clients mangent en trois-quarts d’heure. Lors du deuxième service du soir à 21h30-22h,
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