BRASSERIE L’ESPACE A LYON PETITE CUISINE POUR GRANDES PROUESSES

© C. REYNAUD

Jean-Paul Borgeot a repris en avril 2001 la brasserie L’Espace à Lyon. Ouverte sept jours sur sept, elle assure un service jusqu’à minuit et emploie une vingtaine de personnes. Son implantation est stratégique : située place Bellecour, en plein centre ville, elle draîne aussi bien la clientèle de passage que des habitués. Jean-Paul Borgeot a sollicité la société BBSB à Villeurbanne pour remettre la cuisine aux normes d’hygiène en vigueur, et l’organiser de façon rationnelle. C’est ainsi que les travaux ont été réalisés en août dernier, sans que l’établissement ferme pour autant pendant cette période. La contrainte majeure pour BBSB était de s’adapter à l’exiguité du local, soit cinquante mètres carrés. BBSB a restructuré l’espace existant, sans avoir la possibilité © C. REYNAUDd’agrandir le lieu puisque cette brasserie se trouve dans un immeuble classé. Les zones de travail ont été agencées de façon à obtenir un circuit plus cohérent. Ainsi, la plonge-batterie a été déplacée et l’emplacement libéré est désormais occupé par la zone de préparation des entrées froides. Les autres zones aménagées permettent la réalisation des plats chauds et pâtisseries. «BBSB a fait de son mieux pour réorganiser l’espace dans peu de mètres carrés, c’était loin d’être évident. Nous avons étudié plusieurs possibilités et retenu celle qui nous paraissait la plus satisfaisante en terme de confort de travail», indique Jean-Paul Borgeot. Il regrette seulement de