Des travaux pour répondre à la hausse de fréquentation

photos © K. Averty

Si les deux restaurants sont distincts (avec des cuisines indépendantes), l’un rue Scatisse, l’autre rue San Lucar (Mas Carbonel), le menu est commun, explique Laurent Aïn, directeur des RIA depuis à peine un an. La gestion est assurée par l’Agria, association de gestion des restaurants inter-administratifs. Environ 12 personnes (hors administratifs) travaillent sur le premier site pour 700 repas/jour, 6 personnes sur le second (250 repas/jour). Une réunion a lieu toutes les trois semaines avec les deux responsables de cuisine, des cuisiniers, le pâtissier et Laurent Aïn pour, explique ce dernier, «établir les menus, en fonction notamment des produits de saison, avec dans la mesure du possible un maximum de produits frais, de la production locale quand on peut le faire. On épluche et on taille nos carottes !» Les convives disposent de trois entrées au choix dont en général une charcuterie, deux plats chauds : dos de colin béarnaise (le poisson est proposé au minimum deux fois par semaine), andouillette à l’oignon, escalope milanaise («maison, nous faisons le pané nous-même»), pavé de dorade bordelaise, émincé de dinde au curry…

DES POPULATIONS DIFFÉRENTES

D’UN SITE À L’AUTRE

«La rouille est très appréciée», poursuit le directeur, «et tous les mercredis, nous faisons une spécialité : lasagne bolognaise, moussaka, gardiane de taureau, bourride du pêcheur, päella en période de feria… Ces plats fonctionnent bien».