Une cuisine centrale pourvue de matériels performants

photos © C. Reynaud

L’ancienne cuisine, qui n’était plus aux normes d’hygiène et de sécurité, datait d’une vingtaine d’années. De plus, auparavant, il existait deux selfs, l’un pour le personnel médical, l’autre pour le non médical. Il y a trois ans, la direction du centre hospitalier a souhaité une totale réorganisation de la prestation culinaire, jusqu’alors en gestion directe. Le projet de cuisine centrale a été approuvé, il y a deux ans, par l’Agence Régionale de l’Hospitalisation. Les travaux de construction auront duré un an. Le bâtiment actuel de 1 800 m2 abrite une cuisine de 900 m2 sur deux niveaux : production au rez-de-voirie, bureaux et scramble du personnel au rez-de-chaussée. Contrairement à la situation antérieure, les agents bénéficient de la lumière du jour pour travailler. La cuisine centrale en liaison froide, opérationnelle depuis le 16 juillet, possède une capacité de 3 000 repas/jour. Elle produit 2 500 repas, du lundi au vendredi, repas du week-end compris. Une moyenne de 1 600 repas sont servis chaque jour dont 1 200 auprès des patients et le reste au scramble du personnel.

UN ENJEU DE TAILLE

Les agents de production utilisent 85 à 90 % de produits surgelés et de la 4ème gamme, et le reste en frais et conserves. Les menus sont établis selon un cycle de quatre semaines et adaptés aux