DAVANTAGE DE PRÉCISION ET DE RAPIDITÉ

LA plancha à induction Enodis, plaque Griddle Line

Le principe de la plancha, qui fait de plus en plus d’adeptes, est basé sur la chauffe d’une plaque de métal afin de griller directement les produits, en supprimant les poêles et en diminuant l’apport de matières grasses pour effectuer la cuisson. La plaque Griddle Line allie le principe de l’induction à celui de la plancha. L’induction permet un contrôle permanent et en temps réel de la température grâce à la détection de cette dernière. Au fur et à mesure que le cuisinier pose des produits sur sa plaque, on assiste à une régulation de la chauffe. On acquiert donc toute la souplesse de l’induction. La plaque n’est pas en surchauffe comme dans une plancha classique et on peut, avec l’induction, cuire par exemple une sole meunière avec un beurre qui ne brûle pas. La Griddle Line conserve ainsi la température désirée (155° par exemple), quelle que soit son utilisation. Marc Veyrat l’a adoptée comme Michel Roth au Ritz. Dans la cuisine du palace, la partie grillade est faiblement ventilée, la plancha à induction permet de saisir et de griller avec beaucoup de rayonnement et de dégagement de fumées. Cette plaque, utilisée par Sogeres à Roland-Garros, est particulièrement étudiée pour les formules de front-cooking en restaurants d’entreprises ou d’autoroutes. Sur autoroute par exemple, où la fluctuation de fréquentation est très élevée tout au