Cuisiner à la vue des clients

photos © K. Averty

A côté d’immeubles occupés par Orange, le promoteur Nexity a construit de nouveaux bureaux pour accueillir des salariés du même groupe à Arcueil dans le Val-de-Marne. Livrée fin 2007 pour une ouverture début 2008, la partie restauration se décline en un concept de restauration rapide avec tous les équipements en suspendu (du côté de la préparation mais pas du côté du public), les éléments techniques cachés… Prévu plus largement au départ (un gros RIE), le restaurant et la cuisine ont photos © K. Avertyfinalement été conçus pour une capacité de 650 à 700 couverts/jour. Du retard avait été pris car il a fallu refaire l’étude, le concept et relancer le marché. Le bureau d’études spécialisé retenu pour ce projet est G.Sir. La société Framaco (groupe Balas) a installé toute la cuisine, jusqu’à la distribution (650 000 euros). Le circuit en cuisine débute par le sas de livraison, où s’effectue le décartonnage. Le bureau de chef (contrôle) est situé à côté. Une autre salle photos © K. Avertyaccueille la pesée et le tri. La marche en avant se poursuit par le stockage en chambres froides (en panneaux, avec affichage des températures et report dans le bureau du chef) : trois positives dédiées aux BOF, légumes, viandes, et à l’intérieur de cette dernière un sas négatif. Le reste des marchandises est