L'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon à Fontjoncouse dans l'Aude (2 étoiles Michelin) se transforme. La bâtisse construite l'année dernière, et qui intègre à l'étage six chambres, accueillera en septembre une nouvelle école de cuisine. Le MOF vient également de refaire la salle de restaurant et la cuisine, pour un investissement de 300 000 euros environ, avec un gain d'espace de 160 à 260 m2 et une bonne délimitation des différentes zones. L'équipe bénéficie désormais d'un grand passe, avec 2,50 m réservés au garde manger, 5 m pour les viandes et poissons et 5 m pour les desserts. «Nous faisons des services avec moins de stress», reconnaît Gilles Goujon.. Le nouveau fourneau comprend une plancha, une plaque coup de feu, une plaque vitrocéramique, un seul feu vif et un cuiseur incorporé. Un laboratoire réfrigéré a été créé et la salle de déconditionnement incorpore deux plonges différentes (légumes et poissons). Des travaux sont également en cours sur les extérieurs de l'établissement.
En salle, Gilles Goujon a fait prolonger la pièce par une véranda qui permet d'accueillir plus facilement de la clientèle de groupe. Au passage, l'ensemble de la décoration a été revue pour que tout soit bien harmonisé. Côté équipement, les employés ont vu avec soulagement l'installation d'un lave-vaisselle avec osmoseur Winterhalter.
