05 Nov 2010

FAIRE ÉVOLUER LES PRATIQUES EN CUISINE

Construit sur plusieurs années, le centre sportif de l’Aube a ouvert en 2005 à Troyes le bâtiment qui accueille notamment le service de restauration. Celui-ci reçoit en plus des personnes présentes sur le site les demi-pensionnaires du collège voisin, ce qui n’était pas prévu dans le projet initial.

UNE CUISINE MIEUX CLOISONNÉE

Les équipements de cuisine ont été installées par l’agence HMI-Thirode de Troyes pour un montant d’environ 220 000 euros HT. Tout a été réalisé en panneaux isothermes. Le fourneau est un Tectone suspendu, tout électrique, avec une friteuse double, deux sauteuses 65 dm2, une marmite bain-marie 150 L, une plaque à snacker, deux © K. AVERTYinductions, une plancha lisse, deux plaques coup de feu (quatre foyers). Deux fours mixtes Prestige 20 niveaux, ainsi qu’une cellule de refroidissement, des armoires à grilles inox et à chariots (chaud/froid) ont été mis en place. La laverie dispose d’une machine à tunnel XLT. La ligne de self (avec bain-marie, vitrines…) est également © K. AVERTYsignée HMI-Thirode. La cuisine et le self sont situés en rez-de-jardin, les réserves ont pour leur part été aménagées au niveau inférieur, mais elles sont accessibles de plain-pied pour la livraison. Les relevés de températures du stockage froid sont centralisés, avec une lecture des données dans le bureau du chef. Le