RESTAURER SANS FAUSSE NOTE

© K. AVERTYUne allée de la salle de restauration

Durant l’été, la rotation se faisait sur environ 400 couverts/jour. Mais, hormis le calme dû à cette période, ce restaurant édifié sur l’ilôt « Georges V », se trouve sur un site où des bureaux sont encore en construction. Le nombre de repas quotidiens va donc progresser, les prévisions étant d’environ 900 couverts/jour, avec la possibilité d’augmenter éventuellement encore la capacité, la cuisine pouvant s’y adapter. La salle est vaste, avec plus de 500 places assises, dans un décor sobre mais chaleureux, avec deux prolongements latéraux comprenant quelques tables. Salle et cuisine entourent un petit patio. Le service se déroule de 11h45 à 14h30, c’est-à-dire sur une plage horaire relativement large. Mais, reconnaît le chef de cuisine Philippe © K. AVERTYZone de cuissonNivet, bien que la clientèle soit en grande partie anglaise ou américaine, elle s’adapte aux coutumes des Français, qui ont tendance à se concentrer sur un horaire de repas (12h30-13h30), malgré cette lattitude.

Une présentation des plats du jour, sous cloche, permet aux clients de faire leur choix à leur arrivée dans le restaurant. La commande et le paiement se font sur des bornes informatisées. Chacun se rend ensuite sur l’ilôt de son choix, plusieurs boutiques étant réparties aux différents abords de la salle.

Une répartition en îlots

Ce principe est le concept décliné par la société Arpège qui s’occupe de la