Un meilleur rendement pour un outil pérenne

photos © K. Averty

La cuisine centrale du CH de Bonneval, dans l’Eure-et-Loir, a quitté le site hospitalier pour être transférée dans un bâtiment nouvellement construit, qui accueille également la blanchisserie. Elle est en fonctionnement depuis décembre dernier, après 15 mois de travaux. La programmation datait de 2004. L’ancienne cuisine était devenue obsolète, mais la réhabilitation dans la cuisine existante était inadaptée, explique Gilbert Lemeur, ingénieur des services techniques de l’hôpital. Il a donc été décidé de reconstruire sur un autre emplacement, éloigné de quelques kilomètres. Auparavant en liaison froide pour les patients et chaude pour le personnel, la cuisine centrale fonctionne désormais uniquement en liaison froide et fabrique actuellement 1 200-1 250 repas par jour, mais sa capacité lui permettrait à terme de monter à 3 000-4 000. Les premiers plans de menus avaient été élaborés par les deux diététiciennes avec les cuisiniers, elles en conservent la charge avec une validation par le responsable restauration. Quelques déclinaisons sont faites à partir du menu photos © K. Avertydu jour, par exemple pour la maison de retraite (97 personnes) ou les enfants en psychiatrie. «Nous essayons d’adapter pour leur faire manger des légumes», indique une des diététiciennes.

Il n’y a que 70 repas régimes (sans sel, hypocalorique, diabétique, sans graisse) sur la totalité de la prestation, avec également des hachés et mixés. Le plan de menus est établi sur 6