12 Nov 2010

FACILITER LA CUISSON ET LE DRESSAGE

Issu du secteur des CHR, Léonard Continsouzas fut saisonnier, puis chef de cuisine et directeur avant d’acquérir en 1993-94 l’hôtel restaurant Dormy House à Etretat (Seine-Maritime) avec son associé Jérôme Courbet, également dans le sérail, suite au dépôt de bilan du groupe qui en était propriétaire. Leurs épouses travaillent également dans l’établissement. En cuisine, le chef Nicolas Clavier est arrivé en novembre dernier. Il travaille en binôme et en alternance avec David Mansaud, arrivé lui début février 2006. Tous deux ont été formés à l’Ecole hôtelière de St Quentin-en-Yvelines. Changement d’équipe, donc, mais aussi d’équipement. L’ancien fourneau adossé avait en effet fait son temps. Il avait 30 ans, comprenait une plaque, une friteuse, deux brûleurs, une grillade à charbon. Une hotte et une salamandre complétaient l’équipement devenu obsolète, il nécessitait d’être remplacé par un outil beaucoup plus © K. AVERTYadapté à la prestation actuelle. «Pour les gros services, on était obligé de se limiter à des plats simples», fait remarquer Nicolas Clavier, qui a connu l’ancien matériel, mais peu de temps. La moyenne se situe à 66 repas/jour et pendant la pleine saison de mi-juin à mi-septembre, de 20 à 40 couverts sont servis le midi, environ 90 le soir. L’établissement concocte également des repas pour les séminaires. Une salle est dédiée aux petits-déjeuners, avec une cuisine d’appoint.