Penser la cuisine de poche

Sensing

A l’époque où il s’occupait de l’export de Bonnet puis de l’export de Molteni, Gilles Tallagrand a côtoyé de nombreux grands chefs et a eu à réfléchir sur l’installation et l’organisation de cuisines très différentes, des cuisines d’Alain Ducasse à l’Essex House ou au Plaza Athénée à des cuisines de coffee shop pour des hôtels de grande capacité. Sa rencontre avec Guy Martin, avec lequel il a travaillé pour le pavillon de la France à l’Exposition Universelle au Japon, l’a amené à prendre en charge la réfection totale du restaurant de Guy Martin, le Sensing à Paris. Il a dû alors résoudre la question d’une cuisine de niveau gastronomique dans un espace restreint, dont la moitié interdisait le chaud (pour les raisons de propriété). Dans un espace aussi exigu, il fallait malgré tout que le chef dispose d’un véritable outil professionnel dont la puissance lui permettait de préparer n’importe quelle recette. Un fourneau à induction fut donc choisi pour réduire la chaleur émise. Aux quatre plaques à induction du fourneau Charvet fut ajoutée la plancha à circulation d’eau. En dessous, le four électrique 2 x 1 et une étuve. Le fourneau en épi adossé au mur permet le travail de dressage sur les côtés en plus du passe. Dans un environnement exigu, la réflexion de la répartition des espaces de travail en fonction de la gestuelle réelle des cuisiniers est