Une réussite dans les détails

photos © H. Luzin Bouthillier

Après avoir décroché rapidement l’étoile pour l’Abbaye de la Bussière, Olivier Elzer, jeune chef talentueux nouvellement arrivé en Bourgogne, a eu droit à une cuisine toute nouvelle pour consolider le niveau acquis et pouvoir le décliner sans risque tout au long de l’année. Le gros problème de ce genre d’établissement historique vient de la protection exercée par les Bâtiments de France qui rendent tous les travaux délicats et contraignants. L’Abbaye abritait précédemment une institution religieuse, l’agencement et l’équipement dataient et n’étaient pas adaptés à la gastronomie. Un fourneau Charvet avait réussi à tenir depuis 1920 mais devait être impérativement changé. La société Martin de Dijon, cuisiniste adhérent au GIF, s’est chargée dans un premier temps d’une légère rénovation avec complément de matériel, puis dernièrement d’une totale réfection des locaux. Dans un premier temps, pour parer au plus pressé, un four Convotherm six niveaux et deux plaques Zanussi furent installés ainsi que des meubles réfrigérés Electrolux et du matériel sous-vide.

Deux cuisines pour une marche

en avant

Pour la configuration définitive, le choix de deux cuisines s’est imposé du fait des contraintes de l’administration de la Culture. En plus de la cuisine d’envoi de 46 m2, une cuisine de préparation fut aménagée dans un autre bâtiment, même si une telle configuration peut paraître assez peu commode. Cette cuisine de préparation permet une réception des marchandises sans gêner le