Si l’exercice de récapituler ce qui s’est passé lorsqu’une date mythique vient clore une période est un peu artificiel, il n’en reste pas moins que 1999 s’achève en donnant aux professionnels un goût très mitigé.
Depuis quinze ans, le secteur de la grande cuisine a subi un profond bouleversement.
La restauration collective comme la restauration commerciale, les secteurs clients, ont eux-mêmes subi des changements majeurs. La progression fulgurante des sociétés de restauration grâce à leur gain de productivité et d’organisation a poussé la restauration collective à se concentrer. Le nombre de cuisiniers a chuté tout en favorisant les centres de production importants comme les cuisines centrales. La cuisine différée s’est largement développée, obligeant les professionnels à devenir des techniciens et des organisateurs et à porter une attention accrue à l’hygiène.
La restauration commerciale, sous la poussée des chaînes, a dû modifier ses standards de productivité.
Dans les deux cas, la vertigineuse augmentation des coûts du travail horaire a obligé à repenser l’organisation des cuisines afin de rendre les cuisines plus compactes et à en diminuer les effectifs. Ces restructurations ont soutenu le marché tout en réduisant l’ampleur des commandes, poussant les fabricants 
La cuisine compacte a joué un rôle de propulsion pour les fours mixtes et autres matériels polyvalents et à cuisson accélérée.
Toutes ces tendances ont abouti à une concentration tant des entreprises industrielles que des
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