Une production centralisée sur un site unique

Avant cette unité de production unique, la restauration scolaire d’Aix-en-Provence, déjà sous la houlette de René Schaller, était répartie sur deux cuisines centrales (l’une pour les repas des écoles élémentaires, l’autre pour les maternelles) et quatre cuisines sur sites. Les premières, établies sur les écoles Jean Giono et Les Floralies, doivent être en partie récupérées par la ville pour des actions municipales et en partie réaffectées à la restauration des écoles où elles sont installées. Les autres ont été transformées en offices de remise en température l’été dernier. Le projet de nouvelle cuisine centralisée, en liaison froide, a été envisagé pour répondre aux contraintes réglementaires et offrir une meilleure adaptation aux besoins actuels en terme de fonctionnalité, comparativement à l’ancienne configuration. Elle tourne aujourd’hui à 8000 repas/jour, mais elle a été dimensionnée pour pouvoir réaliser jusqu’à 10 000 repas/jour. Elle dessert 50 cuisines satellites (hors crèches), représentant 77 écoles de la ville, et regroupe 54 personnes, dont 37 en cuisine, 11 agents administratifs et 6 chauffeurs-livreurs (ces derniers sont rattachés au service logistique). René Schaller, directeur de la restauration municipale, travaille avec deux chefs de cuisine, affiliés à des tâches différentes : Yves Roux, chef du service production, et Philippe Oger, chef du service logistique (toute la partie autour du process, y compris l’administratif). La production s’effectue sur quatre jours (le personnel avait le choix entre quatre et cinq jours), en multiportion.

Un travail sur