CUISINE CENTRALE DE BORDEAUX-MÉRIGNAC MULTI-PROCESS POUR UN OUTIL «NOUVELLE GÉNÉRATION»

La création de la cuisine centrale de Bordeaux-Mérignac est le résultat d’un rapprochement entre les deux municipalités, qui ont créé dans un premier temps un Sivu (Syndicat intercommunal à vocation unique) pour la restauration. Bordeaux possédait déjà une cuisine centrale, mais qui était devenue obsolète (elle datait de 1976). A Mérignac, par contre, les cuisines étaient éclatées et fonctionnaient en liaison chaude, avec un besoin de mise aux normes.

Les premières réflexions sur un projet commun dataient de 1999. Le Sivu de Bordeaux-Mérignac (qui est un EPCI-Etablissement public de coopération communale) a été créé l’année suivante et des études de faisabilité ont été engagées avec Omnires Consultants (aujourd’hui Omnires-Afhor). Comme l’explique le responsable Xavier Tournellec, arrivé en janvier 2001, elles «ont donné lieu à un arbitrage des deux villes sur la cuisine centrale. Il fallait pouvoir arriver à un consensus. Elles ont notamment retenu l’option de la cuisson sous vide en complément de la cuisson traditionnelle». En octobre 2001 était désignée l’équipe de maîtrise d’oeuvre (cabinet Madaule, associé à Michel Moga et au bureau d’études AC2R pour la restauration), puis se sont succédé les différentes étapes du projet, le lancement des marchés (bâtiment, équipement) et le choix des prestataires (Bonnet pour le self et l’inox, Technicuisine pour la laverie, Creat Services pour la cuisson, Armor Inox pour le sous-vide…), avant le commencement des travaux début 2003. Ils se sont achevés