La direction du Crillon, confrontée à une mise en conformité des locaux de production restauration, en a profité pour laisser Jean-François Piege repenser le fonctionnement d’ensemble. C’est avec l’architecte spécialisé en grande cuisine Albert Heizer (qui a collaboré à plusieurs reprises avec notre magazine) que Jean-François Piege a défini une nouvelle organisation. Le cahier des charges défini avec Albert Heizer et avec le cuisiniste Bonnet mettait en exergue les points clés suivants : productivité, qualité et confort.
«Il faut donner les moyens aux gens qui travaillent dans la cuisine de faire bien : donc penser à la bonne hauteur des plans de travail, à l’accessibilité des éléments de rangement, la puissance des matériels, les capacités de rangement, la vision depuis chaque poste, au niveau optimum de la température des différents locaux, leur niveau de luminosité, la qualité du sol.» Par exemple, pas de bouches d’écoulement en plein milieu des couloirs mais de part et 
Simplifier les déplacements
durant le service
Les plans de travail ont été recouverts de granit, bords arrondis et noirs. La couleur retenue ne l’a pas été pour des raisons de
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