NOUVELLES CLINIQUES NANTAISES (NCN) LIAISON CHAUDE DANS LE SECTEUR SANTÉ

Le bureau d’études BEGC est un des intervenants sur la réalisation de la cuisine des NCN, tout comme l’installateur JD Euroconfort. 23 personnes y travaillent (20,5 ETP). Le parcours des marchandises depuis le quai de réception suit la marche en avant, en passant d’abord par le stockage : réserve sèche, réserve petit-déjeuner (servant aussi de circuit court), chambres froides viandes, légumes (livraison de tomates, carottes, etc, tous les deux jours/flux tendu), BOF (livraison tous les deux jours environ). Les préparations sont réalisées au moins à 50 % à partir de produits frais, explique Brice Voineau, gérant de restauration. L’établissement sert en liaison chaude une moyenne de 800 repas/jour, avec des pointes à 1 000-1 200 repas. Il n’y a pas de décartonnage avant le stockage, cette étape s’effectue au moment du déconditionnement/désinfection (deux bacs) des denrées qui partent dans la foulée vers la chambre froide d’attente (souvent remplie l’après-midi pour le lendemain). «Tout est alimenté par le haut», précise Gilles Chevalier (BEGC), «le sol ne sert que pour l’entretien, les évacuations». La salle de préparation froide est climatisée à 10°C. Les tables sont décalées du mur, du petit matériel Dito Sama et Robot-Coupe y est installé.

Pas de mise sur plateaux dans les services

Dans la zone cuisson, comme dans les autres salles, le plan de nettoyage réalisé par l’équipe elle-même est affiché. Le personnel a