Les motivations des propriétaires sont claires : se servir des touristes en mal d’histoires originales, et des séminaires en mal de calme, pour restaurer un cadre historique, proche de la nature. Alors qu’un manoir ne dispose que d’une superficie aménageable de 500 m2, le château permet jusqu’à 1 500 m2 de travaux.
Restaurateurs, fabricants et installateurs sont-ils alors confrontés aux mêmes problèmes que dans un bâtiment du XXème siècle ? En général il n’y a pas de cuisine claire, avec une vue ouverte sur l’extérieur et suffisamment spacieuse pour y travailler à six. Malgré les conseils des architectes et des techniciens installateurs, un restaurateur doit souvent franchir de nombreux obstacles pour rénover les cuisines de son restaurant : épaisseur des murs, absence de locaux spécifiques, mal délimités, couloir et passage de largeur insuffisante, zone de cuisson trop petite, etc.
La marche en avant est souvent mal respectée à cause de contraintes spatiales lourdes, et les cuisines sont souvent éloignées de la salle de restaurant ou des annexes. Enfin, le raccordement murs-sols en gorge arrondie est très difficile. Mais, les services vétérinaires et de sécurité accordent souvent aux propriétaires qui ont fait un premier effort des délais supplémentaires. Le plus souvent, les cuisines se situent au coeur d’un patchwork de périodes architecturales différentes et donc de matériaux de construction variés. Le Château Saint-Jean à Montluçon, avec
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