Jean Termens, président de l'UDIHR et ingénieur hospitalier au CHU de Tours, a souligné l'importance de la revalorisation de la fonction hôtellerie à l'hôpital, avant de laisser la parole à Didier Girard, ingénieur hospitalier au CH Le Mans. «Le CH du Mans a fait le choix, dès 1980, de mettre en place une aide hôtelière». N'ayant pas de statut dans la fonction publique, elle est rattachée à celui de l'aide soignant. Ses missions concernent l'alimentation, le linge, l'entretien et l'hygiène des offices et des matériels, la gestion des stocks, l'accueil. Elle établit des relations transversales avec le service diététique et le personnel soignant du service. Une de ses «grandes missions» est la commande des repas. L'aide hôtelière distribue les documents de présentation des menus, enregistre les choix sur un terminal portable, en fonction des goûts (selon les différents protocoles). Elle enregistre également les commandes de repas éventuelles des accompagnants, et assure la transmission des commandes. Elle a par ailleurs une fonction de prise en charge du chariot alimentaire à l'entrée dans le service : prélèvement des régimes spécifiques, préparation des prestations boissons et potages, remise en température des assiettes porcelaine, participation à la distribution des repas (selon ses horaires). Elle s'occupe de la gestion des stocks alimentaires et hôteliers. La partie accueil (patients, stagiaires...) et communication constitue également un point important.
Autre sujet présenté par Aurélie Lechat-Capelle, ingénieur environnement, et Christian Morin, ingénieur en restauration, la surveillance de l'eau potable, qui a débuté en 2002 au CHRU de Lille, avec 80 contrôles cette année-là, puis 150 en 2003 et le même nombre en 2004. L'objectif était de réaliser un état des lieux de la qualité des eaux, et de répondre à la nouvelle réglementation qui demande la conformité de l'eau potable à chaque point de puisage. Le décret du 20 décembre 2001 sur les eaux de consommation (remplaçant le 89-3) définit plus de 60 paramètres de contrôles bactériologiques et indique que la responsabilité du chef d'établissement est engagée. Au CHRU 
En physico-chimie, le taux de conformité est de l'ordre de 90 % environ. Les non-conformités : concentrations en sodium, présence d'aluminium et de zinc (origine : adoucisseurs, vétusté des réseaux, chloration, bras morts...). Au CHRU de Lille, il est difficile de faire des réglages affinés car il y a une centrale «adoucisseur» (+ des adoucisseurs finisseurs). L'expérience est globalement satisfaisante. Les axes d'améliorations : suppression des bras morts, détartrage et suppression des éléments terminaux de robinetterie (même en cuisine), entretien systématique des fontaines et autres matériels en amont de la distribution.
Marcelle Deloffre, technicien supérieur hospitalier, responsable de la restauration au CH d'Hénin-Beaumont, est intervenue sur le choix du self hospitalier, qui est justifié par différents paramètres. D'une part le contexte du client hospitalisé (plateau repas au lit, dans la chambre, seul, à des horaires souvent peu conformes à son propre rythme, consultation du médecin à l'heure du repas...), d'autre part les contraintes de la logistique (production centralisée éloignée des lieux de consommation, choix des contenants lié aux normes de transport, de maintien et de remise en température...). Le self peut convenir à différents types de patients : de médecine, d'alcoologie, de psychiatrie, de soins de suite, en chaise roulante. Il faut un minimum de 20 patients au self pour justifier sa mise en place. En tenant compte bien sûr d'autres conditions 
Les locaux doivent disposer d'une surface suffisante pour le linéaire, l'office alimentaire, la salle à manger, la laverie. Le matériel à prévoir : un meuble neutre pour les plateaux, verres et couverts, un meuble chaud pour assurer le maintien en température, un meuble froid pour la conservation des hors d'oeuvre et desserts, un four de maintien ou remise en température, de la vaisselle traditionnelle, un lave-vaisselle... Dans la salle, les tables doivent être suffisamment espacées si certains usagers sont en fauteuil roulant, avec une préférence pour les tables rondes dotées d'un pied central. Le personnel des services de soins auparavant chargé de la distribution des plateaux en chambre doit désormais être disponible au moment du repas pour participer à la mise en place et à la distribution au self. Il est formé aux règles d'hygiène en restauration, de distribution et de service en salle.
Au CH d'Hénin-Beaumont, l'expérience du self a d'abord concerné les deux repas principaux, pour ensuite s'étendre aux goûters, aux réunions d'éducation nutritionnelle et aux petits-déjeuners, sous forme de buffet pour le service alcoologie. Outre l'investissement en équipements pour le self (matériel, vaisselle), le surcoût sur la totalité des repas d'une journée était de l'ordre de 15 % la première année, puis de 7 % la deuxième. Le self offre au patient plus d'autonomie et un contexte de repas plus convivial. Il est impliqué dans ses choix. Il s'habille, se déplace, choisit son repas (quantité, assaisonnement...). L'accueil des accompagnants a également été mis en oeuvre.
Le constat, après deux ans de déroulement, est positif : les médecins ne font plus leur tour après 13h (car les chambres sont désertes !), plus personne ne pousse de chariot dans les couloirs à l'heure du repas, le patient est considéré comme un client, il y a un temps réservé pour le repas, le personnel a un rôle de conseil pendant la distribution, il est valorisé.
