L ' Ecole Polytechnique, où sont présentes 3 900 personnes, avait besoin de réhabiliter sa cuisine. Et c'est une restructuration plus importante que prévue au départ qui a finalement eu lieu avec le bureau d'études ATH International (Albert Heizer) et la collaboration de Branco Vuilic, ainsi que le BET FL-Technologie. La réalisation, qui a gagné un prix Apria à Equip'Hôtel, a coûté environ 14 millions de francs, et 3 à 4 millions de francs supplémentaires pour les locaux annexes et la 
traçabilité. Car un effort particulier a été fait sur le système de traçabilité, qui devrait être complété par la mise en place de «puces» permettant d'avoir des indications de temps et de température tout au long du parcours du produit, «jusqu'à la livraison chaude», explique Albert Heizer. Autre point caractéristique, l'optimisation d'énergie (Sicotronic).
La cuisine (stockage, préparations froides et chaudes, pâtisserie) et la distribution (scramble) sont installées sur un seul niveau, en rez-de-chaussée, les locaux techniques (centrale froide, traitement de 
l'eau et de l'air,...) au sous-sol. Durant les opérations, réalisées sur plus de 2 500 m2, «la cafétéria a été transformée en cuisine provisoire, avec des chambres froides», une solution considérée comme la moins coûteuse (600 000 francs).
SÉPARATION VITRÉE ENTRE LA CUISINE ET LA SALLE
Les travaux voisins ont donc pu se dérouler avec moins de contraintes de temps, soit «environ un an et demi, de la pré-étude à la réception», indique Albert Heizer. La cuisine provisoire est actuellement 
remodifiée pour récupérer son statut de cafétéria. «Nous avons créé une ouverture sur la façade de la cuisine, y compris la pâtisserie», ajoute-t-il, rendant ainsi visibles pour la clientèle les locaux de préparation, dotés de surfaces vitrées. Une manière de créer plus de convivialité. Dans la salle de restauration, agrementée de patios, environ 3 000 repas sont servis par jour (2 000 à 2 700 le midi, 500 à 1 000 le soir). Les petits-déjeuners constituent également une prestation non négligeable (300 à 1 000/jour).
