Les restaurants doivent faire face à des fluctuations de fréquentation qui vont de 5 à 250 couverts. Il a fallu penser des pianos qui permettaient une telle souplesse sans être consommateurs de main-d’oeuvre et de surface. Le piano doit répondre à deux fonctions, la mise en place et le coup de feu. Isoler des postes et des surfaces de travail différents pour les deux fonctions n’est plus d’actualité pour des impératifs de gestion.
Il y a quinze ans, un piano se divisait en trois zones sur une surface globale de 2 m x 5 m : les ébullitions, le plan de cuisson au centre, l’envoi. Les ébullitions : brûleurs, induction, radians, tout ce qui chauffe un récipient à l’unité. Le plan de cuisson : en général, une plaque coup de feu où l’on peut poser plusieurs récipients sur le même élément, la zone d’envoi pour le dressage chaud. Le plan de cuisson sert à 100 % tout au long du service, du matin à l’envoi. Les ébullitions servent le matin et pas lors du coup de 
Le piano doit répondre à deux activités différentes par nature et dans le temps : la mise en place cuisson et le coup de feu. Dans la mise en place cuisson, il n’existe pas de sens d’évolution du
Il reste 82% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Grandes Cuisines à partir de 30€
S'abonner
