Placée sous l'égide de Qualicuisines, avec la participation du Bureau Veritas et de six fabricants (Bourgeois, Capic, Electrolux, Elro, Enodis, Rosinox-Frigonox), cette réunion organisée par EDF a permis de mettre en lumière les évolutions récentes des normes et de la réglementation en restauration, les points sensibles à maîtriser (froid, cuisson, laverie) et les réponses des constructeurs. A cette occasion a également été présenté le CD-rom «Spécial Réglementation Cuisine Professionnelle».
Parmi les évolutions était évoqué l'arrêté du 19 novembre 2001 sur les modifications des installations électriques (il est sorti en février 2002 pour une application en avril). Au programme également : le rappel des règles générales d'installations électriques, des différentes vérifications réglementaires au cours de la vie des installations électriques (conception/réalisation, mise sous tension, mise en exploitation, exploitation), le tableau des habilitations.
Les différents secteurs de la cuisine ont ensuite été abordés (informations reprises sur le CD-rom) avec, pour commencer la zone «froid» et les types d'équipements (groupes à distance et groupes logés) : définitions, exigences, réglementation, dispositions à respecter, entretien, les installations classées, le cas des ERP... L'équipement et les installations électriques doivent avoir l'indice de protection minimum. Concernant le raccordement électrique (groupes à distance), l'architecture en peigne semble la mieux adaptée.
Les avantages du refroidissement et de la congélation rapides ont été également rappelés : réduction des risques pour le consommateur, préservation des qualités organoleptiques, meilleure flexibilité (préparation des repas, gestion du personnel).
Aujourd'hui, certaines recettes ne pourraient pas se faire sans la cellule de refroidissement. Les contraintes législatives deviennent alors un avantage. Et c'est aux installateurs de faire valoir leur technicité et de jouer pleinement leur rôle de conseiller.
Autre secteur abordé, la cuisson. Il faut faire un choix des matériels et des canalisations électriques en fonction des influences externes. Par ailleurs, au-dessus de 20 kW, on peut installer une cuisine fermée ou ouverte (type scram-ble), au-dessous de 20 kW, une cuisine fermée (fixe ou mobile). L'autorisation de la Commission Sécurité doit être prise en compte, mais les professionnels sont souvent confrontés à des problèmes de délais. Vérifications réglementaires sur les matériels électriques au titre du règlement ERP : canalisations encastrées, indice de protection du matériel, une coupure d'urgence minimum, etc.
Contraintes réglementaires, RTT, manque de personnel qualifié... Les constructeurs doivent 
On assiste également depuis quelques années au développement des cuissons lentes (avec la possibilité de cuisson sous-vide). Des appareils sont par ailleurs équipés de plages de programmes permettant l'envoi du service sans la présence obligatoire du chef.
L'hygiène est un autre aspect des contraintes en cuisine, avec notamment la mise en place de l'Haccp. Si les fabricants font de plus en plus d'appareils facilement nettoyables (coins, inox de qualité supérieure, tableau de commande lisse, équipement suspendu...), ce sont aussi les bons gestes qui font la pérennité d'un matériel.
Pour les appareils électriques, les constructeurs sont auto-certifiés, et peuvent faire valoir une reconnaissance extérieure, notamment par le système Iso : 9001 de la conception à l'installation, 9002 de la production à l'installation et 9003, considérée comme la norme de base, qui s'attache aux contrôles et essais finaux. Les vérifications s'appuient sur les dossiers techniques et sur l'ensemble des démarches de contrôle mises en place par le constructeur (regroupement prévu sous le terme générique Iso 9000).
L'installateur doit vérifier que les installations sur lesquelles sont raccordés les appareils sont conformes. Il doit aussi donner aux clients des éléments pour utiliser au mieux les appareils. D'où l'intérêt des formations proposées par les constructeurs pour le personnel d'installation et de maintenance, dans le cadre de la formation continue (évolutions techniques...).
Enfin, en laverie, l'efficacité du lave- batterie à granulés (criblage mécanique) était aussi à l'ordre du jour.
Les interventions se sont achevées sur la réponse apportée par Qualicuisines, dans un contexte où les exigences réglementaires sont légion. Dans le référentiel Qualicuisines, sont prises en compte les compétences des techniciens (formation initiale et continue), la connaissance de la réglementation, sont prévues des visites d'installation faites par les auditeurs pour vérifier notamment le marquage CE...
La réglementation est à considérer comme une opportunité et non une contrainte, dans un contexte de «chaîne», où il ne doit pas y avoir de maillon faible. Qualicuisines a par ailleurs annoncé une modification de ses statuts et de son mode de fonctionnement, pour que les entreprises qualifiées Qualicuisines puissent participer et décider qui les représentera.
