LA FUTURE CUISINE DE L’AN 2000

Faire le choix d’une nouvelle cuisine ne va pas sans hésitations. Et dès 1989, la direction du Centre hospitalier général de Boulogne-sur-Mer s’est penchée sur l’éventualité. Fallait-il rénover la cuisine existante ou opter pour la construction d’une nouvelle cuisine ? Dans ce dernier cas, quels choix devaient primer dans la conception et dans la mise en oeuvre ? En 1991, l’évidence s’est imposée aux autorités hospitalières. L’évolution du nombre de repas, le mauvais état général du matériel comme celui des locaux et les surfaces insuffisantes imposaient cette dernière solution. À la suite d’études de diagnostic, un lourd travail de réflexion s’est engagé pour lancer une réalisation qui répondrait aux objectifs de production de 3500 à 4000 repas pas jour, tout en favorisant une organisation optimale dans son fonctionnement et en assurant une qualité de travail pour les employés. De multiples acteurs se sont associés au projet, des études préalables jusqu’à la réalisation (cf. encadré). L’opération est évaluée à 20 millions de francs pour les travaux, à deux millions de francs en équipement. Et la cuisine centrale devrait accueillir 26 professionnels à son ouverture, en janvier 2000.

Des contraintes pratiques

Finalement cette nouvelle cuisine centrale devra fournir six établissements du centre hospitalier totalisant 1022 lits sur cinq jours par semaine. La production des repas sera soumise au principe de la chaîne froide et le conditionnement sera collectif. Des offices relais dans, ou au plus près, des établissements se