UNE CUISINE CONCENTRÉE

La zone de cuisson est positionnée parallèlement au passe.

Onze mois de travaux ont été nécessaires pour faire, au coeur de Strasbourg, de l’ex-Palais de la bière, le nouveau Schutzenberger. La cuisine a été déménagée de l’étage à l’entresol, au plus près de la majorité des 307 places assises qui jalonnent les 900 m2 de surface commerciale d’un établissement à la fois restaurant et bar. A l’origine, le marché spécifique de la cuisine a été intégré dans le marché de gros oeuvre. L’appel d’offres a désigné Bonnet Cidelcem pour organiser et équiper entièrement un espace inférieur à 100 m2. Les choix effectués ont pris en compte trois contraintes majeures. La première était la surface réduite, en forme de L, riche en angles et recoins, sans compter plusieurs murs porteurs et l’un ou l’autre pilier. La deuxième a trait au type de carte. Elle propose une majorité de plats (85 %) en trois tailles. La troisième contrainte est venue d’une stricte enveloppe budgétaire (non divulguée par la direction de l’établissement). Pour réussir la quadrature du cercle entre superficie disponibles et l’objectif d’une cuisine variée à base de produits frais, les concepteurs ont pris des options pour simplifier au maximum la préparation des plats. C’est pourquoi, au quotidien, le personnel utilise des produits préparés sur place, portionnés et préalablement conditionnés sous-vide. Une autre solution pour gagner de la surface a été d’implanter les deux chambres froides de 5