Au programme de ces trois journées, du 8 au 10 octobre : des stands d'exposition, la présentation du Plan Hôpital 2007, les nouvelles approches opérationnelles de l'investissement hospitalier... Des ateliers thématiques étaient organisés, notamment par l'Udihr pour une série d'interventions sur l'«actualité restauration». L'avenir de la restauration hospitalière a été abordé à travers les nouveaux concepts, techniques et organisations. Autre sujet : l'analyse du système de cuisson en barquette à valve. Didier Girard (CH Le Mans) a présenté un comparatif de la valeur des mixés en assiettes à usage unique, par production sur site (DLC à + 3 à 5 jours en version 1 ou DLC à + 21 jours en version 2) ou achats agroalimentaires de «prêts à l'emploi». Parmi les avantages de la production sur site : valorisation du cuisinier, maîtrise de la composition des recettes, des grammages et de la traçabilité de matières premières, respect maximal de la déclinaison par rapport au menu du jour... Le «tout prêt» offre des achats simplifiés, un gain de temps et de productivité pour les cuisiniers. Il donne les mêmes avantages que la production sur site en DLC +21 jours : gestion des stocks, DLC longue, pertes à DLC de moins de 1 %. Les inconvénients soulignés sont justement pour le site version 1 «les pertes de 10 à 15 % en fonction des commandes des unités de soins qui arrivent à J-1 ou J1 pour une production prévisionnelle de J-3 à J-5». Pour la production sur site version 2 : investissement en matériel pour la dépose de la valve sur le film, analyses micro-biologiques complémentaires à mettre en place (pasteurisation). Pour les achats agroalimentaires : peu de concurrence sur le marché, nombre plus restreint de recettes et goût/saveur/aspect qui, pour certains patients, peuvent paraître similaires sur l'ensemble de ces recettes. Un comparatif des coûts a également été établi, soit pour 
Les autres intervenants ont évoqué «la maintenance des cuisines en partenariat avec des prestataires extérieurs» (le public a réagi en soulignant la difficulté à pérenniser une marque à cause des achats par appel d'offres et les problèmes de maintenance sur les chaînes de conditionnement), «les coûts cachés de la sous-traitance» (identifier les facteurs de surcoût : fiscalité, surconsommation, coût du contrôle...) et les «différents concepts pour le transport et la remise en température des repas». Burlodge (Enodis), Socamel et Electro Calorique ont détaillé leurs équipements et les évolutions récentes en matière de chariots. Burlodge a notamment évoqué ses chariots pour l'Europe avec le système modulaire Transflex, la puce «smart temp» qui évalue la charge des plateaux pour moduler la remise en température, la possibilité de pouvoir contrôler en temps réel le parc de chariots (système en place depuis un an). Socamel a souligné l'importance de l'investissement en chariots pour les cuisines hospitalières, le coût d'exploitation à étudier en fonction des fluides utilisés, la mise en oeuvre d'une fonction logistique avec ses contraintes propres (intégration dans les locaux, les circuits existants...), l'adaptation à la configuration de prise des repas (salle à manger, chambre...) et aux spécificités des unités de soins (long séjour, oncologie, etc). Les choix concernent aussi la liaison (chaude/froide), les plateaux (individuels/collectifs), le lieu d'allotissement, la localisation du site desservi... «On cherche à alléger nos matériaux, tout en gardant la robustesse et la durée de vie», explique la société. Enfin, Electro Calorique a mis l'accent sur quatre points importants : le froid, la motorisation, la liaison surgelée (accord avec Apetito, société de fabrication de produits surgelés, en Allemagne) et l'assistance technique.
