Tri et valorisation des déchets en restauration collective

Réduire le gaspillage, trier ses déchets à la source en vue de leur traitement et de leur valorisation, les responsabilités concernant la gestion des déchets va se renforcer progressivement dès le 1^er janvier 2012 pour concerner à terme tous les établissements. Mais, réglementation ou non, les déchets sont une problématique incontournable en restauration collective comme dans le reste de la société, à laquelle il faut trouver des solutions pour mieux les gérer.

Les enjeux sont éthiques (préservation?de?l’environnement, aujourd’hui devenue une priorité), mais aussi économiques, pour réduire les déchets et leurs coûts de gestion, rechercher des gains par leur valorisation. Le Code de l’environnement définissait en 2005 la collecte, le transport, l’élimination des déchets et la responsabilité du producteur, renforcée en 2010 (voir encadré «à savoir»). L’obligation du Grenelle 2 concernera d’abord au 1^er janvier 2012 les gros producteurs de déchets (GMS, agro-industrie, restauration commerciale et restauration collective avec ses 30 000 structures et plus de 3,5 milliards de repas par an). Le premier seuil, initialement fixé à 50 tonnes par an, est passé à 100, puis 120 tonnes/an pour les biodéchets et de 3 000 litres/an pour les huiles alimentaires dans le projet de texte d’application de la loi, dont on attend encore la parution. Les biodéchets doivent être pesés avant leur traitement