C'est un secteur phare de la grande cuisine : La restauration collective, engagée dans une dynamique qualitative, ne doit pas baisser la garde, et doit trouver son équilibre en se frayant un chemin entre freins et leviers. Il faut dire que les exigences sont nombreuses : celles des clients pour les SRC, des convives en gestion concédée et directe, des évolutions réglementaires… Pour les professionnels de la grande cuisine, ce marché de la restauration collective n'affiche pas le même visage que la restauration commerciale, par ses spécificités de budgets, d’organisation, de capacité de production, de typologies de consommateurs… sans oublier la place importante octroyée aux marchés publics. Autant d’éléments dans lesquels s’inscrivent les équipements de cuisine, avec la nécessité d’allier performance, ergonomie et écologie. Fabricants, bureaux d'études et installateurs se doivent d'être au diapason d'un secteur confronté à de forts enjeux. Ils sont l'une des pierres angulaires de sa réussite. Notre dossier en montre la vitalité autant que la diversité, d'une cuisine centrale 100 % bio pour les crèches à un restaurant d'entreprise fortement ancré dans son territoire, de la sortie du plastique à la gestion des biodéchets avec des solutions en laverie hospitalière. Les ambitions sont à la hauteur de ces enjeux !
Karine Averty
Rédactrice en chef
