Restauration collective : un secteur multifacette

C’est un secteur phare de la grande cuisine : la restauration collective, engagée dans une dynamique qualitative et durable, ne doit pas baisser la garde face aux nombreuses exigences. Spécificités de budgets et d’organisation, marchés publics, transition alimentaire et énergétique, gestion directe ou déléguée, typologies de convives… Autant d’éléments dans lesquels s’inscrivent les acteurs de la grande cuisine (fabricants, bureaux d’études et installateurs) pour accompagner une restauration collective confrontée à de forts enjeux. En voici un aperçu avec une cuisine centrale 100 % bio pour les crèches, un RIE dans les Landes, la réglementation anti-plastique ou encore la gestion des biodéchets avec des solutions en laverie hospitalière.

Dossier réalisé
par Karine Averty et Noémie Giraud