Une dynamique à la hauteur des enjeux en collectivité

Secteur multifacette, la restauration collective est au cœur des enjeux qualitatifs, économiques et écologiques. D’un centre hospitalier à une maison de retraite, d’une cuisine centrale à une cantine scolaire ou d’entreprise, c’est à une restauration plus durable que participent les acteurs de la grande cuisine.

■ La cuisine centrale du collège Césaria Evora à Montreuil est l’une des 7 du département de Seine-Saint-Denis. 2 900 repas/jour y sont produits, pour un service sur place et en livraison. Les collégiens de Césaria Evora sont mis à contribution sur le volet antigaspillage : notions de petite et grande faim pour les entrées et les accompagnements. On se sert selon son appétit, on se ressert seulement si l’assiette est finie. Le self a adopté des tables de tri et une table de partage. La cuisine centrale est par ailleurs engagée dans un processus de sortie du plastique (investissement global de 13 M€ du Département pour ses cuisines centrales d’ici 2028). Les plats seront conditionnés en barquettes inox, avec à la clé un changement des chaînes de conditionnement, du matériel pour déplacer les contenants et des espaces de stockage.

■ Depuis fin 2024, la cuisine centrale de Caluire-et-Cuire a été transférée sur un nouveau site et agrandie. À partir de cette rentrée, la production quotidienne portera sur 2 800 repas (cantines scolaires, crèches, personnes âgées…), les équipements performants dernière génération permettant d’accompagner la montée en puissance de