Secteur multifacette, la restauration collective est au cœur des enjeux qualitatifs, économiques et écologiques. D’un centre hospitalier à une maison de retraite, d’une cuisine centrale à une petite cantine scolaire ou un restaurant d’entreprise moderne, c’est à une restauration collective plus durable que participent les fabricants, bureaux d’études et installateurs. Ce secteur doit garder le cap et trouver son équilibre en se frayant un chemin entre freins et leviers. Il faut dire que les exigences sont nombreuses : celles des clients pour les SRC, des convives en gestion concédée et directe, des évolutions réglementaires… Pour les professionnels de la grande cuisine, ce marché n'affiche pas le même visage que la restauration commerciale, par ses spécificités de budgets, d’organisation, de capacité de production, de typologies de consommateurs… sans oublier la place importante octroyée aux marchés publics.
K.A.
Retrouvez le dossier « Restauration collective – Une dynamique à la hauteur des enjeux », avec des exemples de cuisines centrales et RIE, le réseau Restau’Co ou encore la question de la sortie des plastiques, dans le nouveau numéro du magazine Grandes Cuisines, 3e trimestre 2025 (n°156).
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