La nouvelle cuisine du restaurant des Cîmes de Régis et Jacques Marcon, à Saint Bonnet- le-Froid, permet de réaliser 60 couverts par service dans un total respect des normes Haccp et en optimisant le travail d'équipe. La précédente cuisine de l'Auberge des Cîmes datait d'il y a 18 ans, elle était bâtie sur deux niveaux et la zone pâtisserie se trouvait dans une cour. De 4 personnes, l'effectif est passé à 22. «L'organisation était devenue difficile, et les circulations n'étaient plus adaptées. Il fallait offrir dans un nouveau bâtiment les meilleures conditions de travail possibles au personnel de cuisine et de salle», assure le maître des lieux. Pendant trois ans, il a relevé les points positifs et négatifs du système existant. «Nous avons attendu d'avoir la construction terminée pour établir les circulations. Nous sommes partis de la zone plonge, située près des 
baies vitrées donnant sur le panorama, pour agencer ensuite les autres zones», poursuit le chef.
Froid Equipement Service a réussi le défi de mener à bien ce projet d'envergure dans les délais impartis. «Mes équipes se sont vraiment surpassées», souligne Philippe Blanc, directeur commercial. Cette cuisine de 300 m2 fait partie d'un bâtiment neuf qui comprend également la nouvelle salle de restaurant avec vue panoramique et des salons. Elle est dotée à 90 % de matériels Franstal dont bon nombre sont sur mesure, d'où pour l'installateur une réalisation à flux tendu. Nombre d'équipements sont suspendus ou sur socle, d'où un nettoyage facilité et un gain de temps indéniable. Installée de mai à septembre 2005, cette cuisine a fonctionné le 3 octobre pour le repas des chefs étoilés. Trois jours plus tard, le service auprès de la clientèle était assuré. Selon Régis 
Marcon, cette cuisine permet «d'être plus précis dans la gestion des produits et d'optimiser le travail d'équipe depuis l'arrivée des marchandises jusqu'à l'envoi des mets». Ainsi, les cuisiniers sont plus sereins pour élaborer certaines recettes exigeant des cuissons particulières, un dressage méticuleux... et envoient plus facilement les plats. Le chef étoilé insiste sur les atouts : fourneau très équilibré avec multiplicité des cuissons, plans de travail ergonomiques sur châssis maçonné et de trois hauteurs, 950 mm (préparations préliminaires), 920 mm (découpe), 900 mm (plonge), mise en place des desserts dans un pôle central, murs de chaque zone étanches sur deux mètres de haut, étanchéité également soignée du carrelage et des évacuations, totale garantie du froid à tout moment compte tenu des deux centrales froid, plafonds filtrants performants... Cette cuisine moderne, aux lignes épurées, offre en outre une grande luminosité pour un confort quotidien du personnel.
