CH GRENOBLE : NOUVELLE UCP EN 2004

© K. AVERTYLa cuisine centrale actuelle

Le centre hospitalier de Grenoble s'est engagé dans un projet de réalisation d'une nouvelle cuisine centrale, qui aboutira en 2004. Il en était à la phase APS au début de l'année. Cette construction neuve sera installée sur le site de l'Hôpital Sud, à une douzaine de kilomètres de la cuisine centrale actuelle à l'Hôpital Nord, car «les activités médicales ont besoin de surface en plus», indique Jean-Marc Champernaud, ingénieur restauration. La cuisine, qui date de 1987, «n'est plus conforme en terme de circuit», ajoute-t-il. Cesser la production pendant un an, ce qu'aurait exigé la restructuration de la cuisine existante, était difficile à envisager, et l'investissement dans une cuisine provisoire peu intéressante. «Excentrer la cuisine centrale est une habitude dans la logistique de restauration», observe-t-il, et cela laisse «plus de place disponible sur le site». La cuisine fonctionnera avec les OCB (offices centraux de bâtiments), dont près de 90 % sont situés au niveau de l'Hôpital Nord. Ces OCB seront des «sites clients qui demanderont des plats cuisinés à l'avance à la cuisine centrale, et seront d'autre part livrés directement par les fournisseurs pour certains produits (yaourts,...)». L'UCP sera donc un fournisseur au même titre que les autres. La préparation des plateaux engendrera une «contrainte de © K. AVERTYDe nouveaux panneaux pour la salle de mise en plateauxlogistique plus forte qu'aujourd'hui», reconnaît-il cependant. Dans la nouvelle UCP, la marche en avant permettra d' «optimiser les circuits». Il a été choisi de privilégier «la mise en place de circuits simples, qui ont fait leurs preuves dans d'autres cuisines centrales», avec bien sûr «des préparations multipliées par rapport aux grosses cuisines centrales scolaires». D'ailleurs, tient-il à souligner, «nous travaillons avec un ergonome sur ce projet». L'UCP accueillera une pâtisserie, «qui n'existe pas aujourd'hui», pour apporter une offre supplémentaire. Elle sera construite sur deux niveaux (4 000 m2 environ), avec les bureaux et vestiaires à l'étage, le stockage et la préparation au même niveau. L'éclairage naturel sera privilégié, et une étude a été engagée sur les flux d'un secteur à l'autre. «Construire une cuisine centrale avec nos équipes», était le leitmotiv de ce projet. «C'est aussi pour cela qu'on a choisi un ergonome. De plus, nous travaillons en sous-groupes* , atelier par atelier. Cela a donc évolué par rapport au début». A la demande du personnel de cuisine, par exemple, le travail a porté sur des «circuits plus cohérents». La cuisine actuelle est «surdimensionnée» et demande donc «trop d'entretien». La nouvelle cuisine aura des surfaces plus rationalisées et comportera 90 % de nouveaux équipements. © K. AVERTYJ-M Champernaud«Nous n'avons pas lésiné sur l'achat de matériel, et nous avions un bon budget pour». Un des objectifs sera de «mettre en place une maintenance plus accrue», avec un rattachement direct du service à l'UCP. Dans la cuisine actuelle, des changements ont commencé à s'opérer afin d' «anticiper un peu nos nouvelles techniques» et de «faire la transition», avec par exemple l'achat récent de deux lave-batteries, la mise en place d'ateliers de décontamination,... Le local découpe (une zone «sensible»), ouvert, sera installé à côté avec des panneaux isothermes, et remplacé par le dessouvidage. La salle de mise en plateaux (où sont déjà installés les nouveaux panneaux) sera transformée en OCB. «Tout ce qu'on peut faire avant, on le fait», explique Jean-Marc Champernaud, pour préparer à la fois l'aspect technique et les mentalités. «Nous mettons en place une politique de gestion de la production (à venir) et de prise de commande des repas (en place), avec des écrans plus conviviaux, plus de possibilités de commandes,...»

* Des groupes pluridisciplinaires ont été créés : remaniement du plan alimentaire, fonctionnement des OCB, sécurité alimentaire, hygiène... Un groupe consultatif a des représentants de chacun de ces «sous-groupes», et il est lui-même supervisé par un comité de pilotage qui prend les décisions.