La cuisine installée dans le collège André Malraux à Baignes (Charente) a été totalement restructurée pour la rentrée scolaire 2001-2002, et dessert le self du collège, mais également deux cuisines satellites (scolaire et maison de retraite), soit 300 repas/jour minimum. Les travaux ont notamment permis un passage partiel à la liaison froide. En effet, le mode est aujourd'hui mixte, en liaison chaude le midi, en liaison froide et le soir et le week-end. «La marche en avant était inexistante», indique le chef de cuisine Jean Lebidre, l'opération a donc permis de modifier l'agencement des espaces et d'installer de nouveaux équipements (par la société Cuisson et Réfrigération), en remplacement ou en supplément des anciens. Le four mixte a été récupéré, mais ont été installés une cellule de refroidissement, des armoires, plusieurs chambres froides au lieu d'une seule, une chambre de congélation, une nouvelle machine à avancement automatique Hobart au niveau de la plonge, un lave-batterie (qui n'existait pas avant)... «Nous avons un peu participé à l'élaboration des plans», même si au final, «nous n'avons pas eu tout ce que nous voulions. Nous avons aussi eu des surprises par rapport à la sécurité, car nous avions des vieux murs. Il y a aujourd'hui beaucoup de portes à ouvrir pour travailler dans la cuisine, et on se retrouve par exemple avec un lave-main installé derrière une porte». Mais Jean Lebidre a aussi des motifs de satisfaction. «Tout est bien séparé, sectorisé, on ne trouve plus de carottes râpées à côté du fourneau, par exemple»... Le self du collège a également été rénové. «Les meubles dataient de 1974 !» fait remarquer le chef de cuisine, et pour le froid, ce n'était pas idéal, «la température la plus basse était à 12°C»... Le self accueille les élèves de primaire, ceux de maternelles déjeunant dans un site satellite. Les effectifs s'élèvent aujourd'hui à 5 personnes (temps plein et partiel). «Avant, on ne travaillait qu'en période scolaire, et maintenant tout le temps».
27 Nov 2007
