QUALITÉ GUSTATIVE ET HYGIÈNE

© G. GOLANFrançois Hauton

Fondé en 1991 par Bruno Goussault, le CREA s'est peu à peu imposé comme un des cabinets conseils en restauration parmi les plus techniciens et les plus créatifs. Parti de l'hygiène alimentaire et de la nutrition, il a imposé l'idée d'une cuisson sous-vide de haute qualité autant à la haute gastronomie qu'à la restauration de collectivité. Mais les ingénieurs du CREA avec Bruno Goussault ont aussi poussé leurs recherches pratiques assez loin en mettant au point le concept de juste température. Ils ont ainsi bouleversé la notion de la sécurité alimentaire en réintégrant totalement la qualité organoleptique et gustative dans le monde de l'hygiène. «On a prouvé sur le terrain dans des situations différentes que le bon ne se dégradait pas, et que bien penser les process de production débouchait beaucoup plus facilement sur une hygiène irréprochable.»

En partie grâce au travail du CREA, des cuisines de collectivité comme des cuisines de grandes brasseries de luxe ou de restaurants triple étoilés se sont mises aux cuissons de nuit. Ce mouvement a été facilité par l'étonnante évolution des fours mixtes, sur lesquels le CREA a aussi beaucoup travaillé.

APPROCHE GLOBALE DE LA CUISINE

En prenant le problème de façon globale (process de production, qualité gustative, sélection et formation du © G. GOLANBenoit Dehaezepersonnel, hygiène), le CREA a sorti la cuisson et la conservation du piège de l'obsession bactériologique. Actuellement, 70 % de son activité de conseil est consacrée à l'organisation de cuisines centrales de l'hospitalier et du scolaire. Le SIVU de Bordeaux-Mérignac, la Cuisine Centrale de Rennes, celle du CHU de Caen, celle du CHU de Saint-Etienne, la Cuisine Centrale de Dijon sont actuellement les lieux les plus spectaculaires du savoir-faire du CREA, comme le GIP de Cornouaille (Quimper). Mais le CREA s'est aussi penché sur les problèmes de la restauration rapide française (Entr'acte, Dame Tartine, Aux Pains Perdus) et même chinoise en France (Tang Gourmet). Le CREA est allé jusqu'à concevoir les nouveaux labos de ces enseignes, tout en assurant ensuite le suivi organisationnel et HACCP de celles-ci. La formation figure systématiquement dans les opérations menées par le CREA, formation très pratique sur le terrain qui peut aller jusqu'à l'assistance au management durant les périodes de lancement.

En plus, le CREA organise tout au long de l'année ses formations fétiches : le sous-vide et la cuisson de nuit. Cette dernière formation qui a été tout de suite plébiscitée par les cuisiniers hospitaliers pourrait sûrement intéresser les cuisiniers de brasserie et de banquets. Dans leur vision iconoclaste de l'hygiène en © G. GOLANMarine Thomasalimentation, le CREA est parti en guerre contre le mauvais usage de la VP (valeur pasteurisatrice) et son résultat réducteur. Cette notion, peu comprise des non-spécialistes, amène trop souvent les cuisiniers à surcuire leurs préparations dans l'illusion de les conserver sans dégradation.

LE MYTHE RÉDUCTEUR DE LA VP

Pourtant, le problème qui est souvent mis un peu hâtivement sur la table par les services qualité ou certains diététiciens ne correspond pas à la meilleure façon de cuisiner pour garder qualité gustative et sécurité alimentaire aux préparations. «Il vaut mieux indiquer les temps de montée en température et les temps de température à coeur des produits pour indiquer les valeurs de conservation d'une préparation», remarque F. Hauton, le directeur du CREA. «Aux spécialistes ensuite d'en déduire la valeur pasteurisatrice. D'autant que l'évolution bactériologique du produit ne présage pas du tout de son évolution enzymatique qui, elle aussi, influe énormément sur la conservation des préparations. Un rôti de boeuf cuit à coeur à 56°, s'il est cuit sous-vide, présente de très fortes garanties de conservation, davantage que des rôtis cuits à 180° et qui sont ensuite manipulés. L'aile de raie peut être cuite à haute température mais se retrouver en début de putréfaction du fait de l'évolution enzymatique de ses tissus.»