Dans le cadre du congrès Hopitech, qui s'est déroulé à Reims du 4 au 6 octobre et dont elle est co-organisatrice, l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR) a abordé la question de la maintenance en cuisine centrale hospitalière. Nolwenn Beauverger, du CH de Pontoise, a présenté un état des lieux des différentes situations de maintenance en cuisine centrale hospitalière, en se basant sur une enquête qu'elle a menée auprès des adhérents du groupement d'achats du Val d'Oise et des membres de l'Udihr. Elle a pu établir les différents modes de gestion et, même si le nombre de réponses d'établissements étaient insuffisant pour obtenir des statistiques fiables, l'étude a permis de dégager des profils et des tendances.
Trois principes se distinguent : soit la maintenance est gérée en interne au niveau du service restauration, soit elle l'est par les services techniques de l'établissement hospitalier, soit la maintenance est externalisée. La première situation a concerné 9 des 22 établissements ayant répondu à l'enquête. «Le personnel est nécessairement polyvalent», souligne Nolwenn Beauverger, car tous les équipements sont concernés, cuisson, laverie, etc. Les points positifs sont la cohésion («le service maintenance fait partie de l'équipe») et la réactivité («la notion d'urgence est bien ressentie»). Parmi les points négatifs, elle a souligné notamment les problèmes de formation (permanente). Ce mode de gestion en interne, qui peut éventuellement intégrer la gestion des pièces détachées, a bien sûr un coût en main d'oeuvre, qui «se justifie ou non selon la dimension et l'activité du service restauration». Mais il existe aussi une alternative avec la présence d'un coordinateur au sein du service.
La deuxième possibilité concerne souvent «une première maintenance sur des réparations courantes, d'urgence, la remise en route du matériel en attendant une prise en charge plus lourde». Selon elle, «il est intéressant de contractualiser entre les services techniques et le service restauration», pour définir les actions, les délais d'intervention, etc. Cela permet notamment la mise en place d'indicateurs de performance, «un bien pour les deux services»... Enfin, l'externalisation de la maintenance, très utilisée, permet à minima de répondre à un besoin de technicité très précis sur les lignes de conditionnement, le froid et les autres matériels spécifiques. Elle s'établit sous forme de contrats avec un ou plusieurs lots sur les équipements. Trois grands niveaux se dégagent : le contrat de type curatif, le contrat incluant de la maintenance préventive et curative, le contrat en garantie totale. Dans le premier, «l'intervention se fait à la demande sous un délai déterminé, avec la main d'oeuvre comprise dans le contrat, les pièces en sus». C'est un contrat «peu onéreux à première vue, mais qui ne comprend pas de maintenance préventive». Dans le deuxième cas, «la fréquence d'intervention est définie dans 
le contrat, avec la liste des matériels concernés. Les pièces peuvent être incluses - souvent des petites pièces d'usure -. Les coûts sont mieux maîtrisés et le préventif permet de limiter le curatif et ses conséquences», en prolongeant la durée des équipements et en réduisant les coûts cachés. Ce type de contrat permet par ailleurs de «dérouler un planning d'intervention et d'organiser la production». Le coût est plus élevé que le premier, mais il réduit aussi le temps et la fabrication perdus.
Le contrat en garantie totale est peu usité. C'est pourtant le cas au CH du Havre. Un technicien d'astreinte est disponible sur place tous les jours. «C'est comparable à une équipe en interne». La gestion de la maintenance hors contrat, que connaît le CH de Pontoise, où travaille Nolwenn Beauverger, induit des coûts très élevés, mais l'établissement devrait passer à un nouveau mode, plus adapté. «Il n'y a aucune lisibilité et aucune anticipation, avec des délais d'intervention parfois très longs». Selon elle, «cela peut éventuellement se justifier si le parc est restreint». Sur les 22 établissements ayant répondu à son enquête, de taille très variable, le budget annuel consacré à la maintenance est de l'ordre de 20 000 euros à 59 999 euros pour 5 d'entre eux, 60 000 et plus pour 7 et moins de 20 000 pour 2, sachant que 8 n'ont pas pu le définir. Et Nolwenn Beauverger de regretter : «Ce n'est pas encore évalué comme un indicateur de fonctionnement, c'est dommage, on se prive peut-être d'un outil d'amélioration. Une maintenance gérée, maîtrisée, est évaluable».
Cette présentation générale a été complétée par deux exemples «terrain» avec les responsables de chaque site. Dans le premier cas, le CHU de Nîmes, le service de maintenance en interne existe depuis plus de 10 ans. La restauration (en liaison froide) représente 1,55 million de repas/an, 60 agents, un coût de 4,64 euros la demi-journée alimentaire. L'UPC, créée en 1994, est établie sur deux étages et dispose de 1 000 m2 au sol (installations techniques en terrasse, plénum, locaux spécifiques). Le matériel est mobile, sur roulettes, et relié à des rails (électricité...). Le parc comprend une soixantaine d'équipements, dont 45 traités au niveau de la maintenance préventive.
Les services techniques prennent en charge une partie de l'activité, avec parfois des prestataires (par exemple pour le nettoyage du plafond filtrant). Deux agents, dont un responsable, sont attachés à l'UPC. Une extension du logiciel GMAO permet la planification de la maintenance préventive et l'enregistrement de toutes les interventions. L'activité du service maintenance comprend également la formation des opérateurs, la rédaction et la mise à jour des instruction relatives à l'utilisation des matériels, etc. Bilan 2005 : 1 400 000 kw/h et 4 
000 m3 d'eau utilisés, 25 000 euros de dépenses en pièces détachées sur les matériels (chiffre stable) et 12 000 euros sur les installations (très variable), 700 h d'interventions préventives (354 interventions), 2 200 h en correctif (2 290 interventions) et 200 h en divers (visites fournisseurs, etc). Le coût représente 0,06 euro par demi-journée alimentaire (soit 1,2 %). En 2005, 5 arrêts ont bloqué la production. Parmi les points critiques soulignés : l'absence de local spécifique pour la maintenance dans les zones de production, l'absence de local pour les pièces détachées, un adoucisseur très difficile d'accès, des déplacements également difficiles dans le plénum. Les points positifs sont nombreux : rapidité des interventions, stock de pièces détachées, maîtrise technique des agents de maintenance, réduction du nombre de pannes, analyse des causes des pannes, adaptation de maintenance préventive...
Le CHU de St Etienne a également présenté son expérience, plus récente, puisque sa nouvelle cuisine centrale a ouvert en 2004 : 1,9 million de repas en 2005, une grosse activité en self du personnel, un montage des plateaux centralisé, un coût global de la demi-journée alimentaire de 5,53 euros. L'UPC compte 89 ETP, donc 2 techniciens de maintenance, des agents des services techniques détachés à plein temps, avec une co-gestion entre les ingénieurs restauration et les services techniques. la création de cette fonction dès la phase de faisabilité sur un projet de restructuration ou de construction est un atout (sur St Etienne, le recrutement ne s'est fait qu'un mois avant l'ouverture). La cuisine est «tout électrique», avec un plafond filtrant et une spécificité, le refroidissement des chariots par CO2. Les fluides sont encastrés, la structure en panneaux, avec des rails (énergie) et une mobilité de la plupart des équipements. La maintenance autogérée existait auparavant, mais avec beaucoup plus d'interventions ponctuelles d'entreprises sous contrat. La maintenance préventive représente environ 30 % du temps, le curatif 50 %, le reste se répartissant entre la surveillance des installations/bâtiment (rondes techniques), la formation des utilisateurs, la liaison avec les services techniques, la participation aux achats d'équipements, la gestion des interventions externes éventuelles...
Les achats de pièces détachées étaient de l'ordre de 30 000 euros en 2005, mais ce coût impliquait beaucoup de provisions pour la première année pleine après l'ouverture de la nouvelle UPC fin 2004. Sans oublier le fait que certains matériels étaient récupérés. A noter, les chariots nécessitent une maintenance assez forte. La distribution se fait en pavillonnaire et sur une base logistique avec tractage des chariots. Le coût maintenance par UO est de 0,03 euro hors personnel ou 0,11 euro tout compris. Dans le cadre de la réalisation de cette nouvelle cuisine centrale, les intervenants ont souligné l'importance de la fonction maintenance pour une optimisation de l'investissement.
