La ville de Besançon, qui souhaite centraliser sa production de repas scolaires distribués à 70 écoles et 15 crèches, a fait des choix se démarquant radicalement des options traditionnellement prises par la plupart des grandes collectivités : la liaison chaude alors que la production atteint les 5 100 repas/jour, une démarche participative impliquant les cuisiniers et relayée par la maîtrise d'oeuvre, une cuisine à vocation pédagogique, accueillant les enfants, et s'inscrivant dans une démarche HQE. Le projet doit voir le jour à l'horizon 2008. L'implication des services concernés dans les choix de ce chantier d'un budget de près de 5 millions d'euros, a été renforcée par l'association, à l'équipe de maîtrise d'oeuvre, de deux spécialistes en HQE, RFR Eléments (Paris) et Alastair Fuad-Luke (Royaume Uni).
Le premier est plus spécifiquement spécialisé dans les simulations de scénarios, le deuxième est une éminence mondiale reconnue pour son travail dans la protection de l'environnement. Il participe dans le cas présent à mettre en place une démarche participative. Appelée «co-design» Outre-Manche, cette dernière est probablement pour la première fois entreprise en France. La démarche doit permettre d'étudier tous les tenants et aboutissants des choix en termes d'émission de gaz à effet de serre. Cela va très loin, par exemple jusqu'à dire qu'un veau, par la plus grande consommation d'énergie qu'il nécessite à la production, émet beaucoup plus de CO2 pour la même quantité de viande produite, qu'un poulet ou du porc. La réponse du concept 2zones2 pour la liaison chaude présenté par 3bornes Architectes a convaincu la municipalité. La ville a été séduite par les propositions en termes d'organisation du travail, déjà introduites à Montargis et à Maré par 3bornes Architectes, et que résume François Tesnière : «nous mettons en place des zones de stockages adaptées grâce auxquelles nous fragilisons les produits la veille pour commencer la cuisson le matin à la première heure. Il s'agit de recomposer le programme de production. Pour la distribution, nous mettons en place des éléments traversants, intégrant la production et le maintien au chaud. Cela permet d'avoir d'un côté les cuisiniers dédiés à la production, et de l'autre, le personnel qui s'occupe de la distribution». Pour éviter les erreurs de manipulation, un système de «picking» dirige ensuite les conteneurs, par un jeu de nacelles circulant par voie aérienne, des zones de stockage de produits finis chauds et froids jusqu'à l'allotissement.
Le concept 2zones2 a également été choisi par la municipalité pour ses répercussions environnementales. L'un des principes moteurs du concept est d'éviter au personnel de travailler en ambiance réfrigérée. L'agence d'architectes a imaginé un premier système de rails au plafond véhiculant les conteneurs dans lesquels sont stockés les produits alimentaires. Pour une préhension plus confortable, rien n'est à moins de 85 cm du sol. D'autres solutions technologies apportées par 3bornes Architectes ont fait la différence. Certaines ont été validées par la municipalité, d'autres continuent de faire l'objet de réflexions.
