Après 18 mois de travaux, le Grand Hôtel et le Café de la Paix, situés à Paris près de l'Opéra, ont rouvert leurs portes mi-avril. 125 millions d'euros ont été investis par InterContinental Hotel Group pour rénover, rationaliser et créer de nouvelles installations, en préservant l'âme de ces lieux chargés d'histoire. C'est Napoléon III, au 19ème siècle, qui a fait construire l'hôtel. Les 
plafonds du salon Opéra et du Café de la Paix, qui ont été restaurés, sont inscrits à l'inventaire des Monuments Historiques. L'ingénieur Michel Pecquet, directeur du projet, a travaillé avec les architectes Didier Poignant et Yves Kérihuel et la décoration intérieure a été confiée au cabinet de Pierre-Yves Rochon. Les cuisines ont été totalement réhabilitées, avec le bureau d'études CEC et Bonnet Cidelcem 
pour l'installation des équipements (voir encadré). La restauration est gérée par Patrick Morin, directeur exécutif des cuisines, et compte 70 personnes au total, dont le chef Michael Buard et le chef pâtissier Carl Marletti. Les cuisines sont agencées sur deux niveaux : la production centrale au sous-sol, la distribution du Café de la Paix et le banqueting au rez-de-chaussée. «Tout a été centralisé 
au niveau de la production et éclaté au niveau de la distribution», signale Patrick Morin. Tous les équipements sont neufs, à l'exception d'un Maestro et de quelques ar-moires froides. Au sous-sol : réception des marchandises (les livraisons sont quotidiennes car le site utilise essentiellement des produits frais), décartonnage/pesage, stockage (chambres froides viandes, poissons/crustacés, B.O.F....), légumerie (Dito Sama, Robot Coupe, Meiko), poissonnerie et boucherie 
(avec un système d'évacuation par voie liquide), deux pièces voisines et complémentaires pour les préparations froides et le dressage des assiettes/buffets/cocktails, zones de cuisson sous vide, de préparations chaudes. L'agencement de l'espace cuisson a été modifié, optant pour la linéarité à la place de l'ancien piano central (déjà Bonnet). Parmi les nouveautés en équipements, à noter les planchas et les fours Bonnet Equator 
Precisio. Un local pâtisserie, pour des préparations sucrées ou salées, est également en place, avec du matériel ACFRI, Bonnet, Eurofours et Angoulvant («tout est fait sur place, sauf les glaces et sorbets», indique Patrick Morin). Au rez-de-chaussée, la cuisine permet de faire des cuissons et finitions (sauces à la minute...). «Nous avons un nouveau piano Maestro avec plancha intégrée», explique Patrick Morin. Pour 
compléter les équipements : rôtissoire, salamandres, armoires... Le pass, mêlant inox et granit, a été fait sur mesure par Danguin. Une petite cuisine a été créée, avec vue sur la table d'hôte du Café de la Paix, pour préparer les oeufs le matin, ainsi que les desserts pour le déjeuner et le dîner. Le satellite «banqueting» est également à ranger au rayon des nouveautés.
